Artículo Viche y tragos artesanales
Por: Andrés Felipe Delgado López
Psicólogo Voluntario – Échele Cabeza
En Colombia existe una gran diversidad de bebidas de elaboración artesanal con diversos nombres, entre ellos se encuentran El Chapil de Nariño, El Chirrinchi de la Guajira, El Tapetusa de Guarne, el Bush Rum de San Andrés, El Bolegancho de Norte de Santander, o el Viche/Biche del Pacifico Colombiano (Ortiz, s/f). Cada una de estas bebidas pertenece y mantiene a una serie de prácticas culturales y ancestrales en cada una de las regiones a las que pertenece, sobreviviendo a la discriminación y estigmatización social y política que identifica en estas sustancias un riesgo para un sector económico bajo la visión salubrista de las grandes industrias y las regulaciones nacionales (Flores, 2008). El biche, por ejemplo, es parte del patrimonio de las comunidades afrocolombianas no solo para el uso de recreativo sino tambien para remedios caseros, purgas, rituales.
Si bien, cada una de estas bebidas tiene algunos elementos, dentro de su elaboración, envase, destilado, o fermentado alguna diferencia; todos cuentan con una base principal que puede ser la caña de azúcar o derivados como la panela, el proceso inicia con la fabricación del “guarapo”, que luego se destila en el producto final (añadiendo otros ingredientes según sea el caso). Sin embargo, para hablar un poco acerca de los riesgos asociados al consumo de estas bebidas, se tendrá en cuenta principalmente la extensa información que existe sobre el Viche.
Para hacer una idea general de lo que conlleva la creación de El viche o biche, es necesario reconocer que este proceso es una práctica ancestral y cultural de varias zonas de nuestro país. Lo que significa que el proceso de elaboración es artesanala que en muchas ocasiones al ser rústico no tiene en cuenta la gran cantidad de normas provenientes del INVIMA, sobre todo cuando es para consumo de las comunidades (Ley 2158 de 2021).
La preparación del guarapo empieza con la extracción del jugo de la caña, de preferencia del Valle del Cauca, la llamada “pata de perro”, pues se dice que es la más dulce y produce un viche más intenso (Instituto Colombiano de Antropología e Historia, 2014). El proceso de extracción se hace, principalmente, en trapiches (ver figura 1) que están hechos con materiales de metal o de madera, que pueden ser tanto manuales como mecánicos y se hace usualmente al aire libre cerca de los cultivos de caña o cañaduzales (como se les suelen llamar). El proceso de fermentación no requiere de aditivos como en el caso de algunos vinos, pues se realiza con el fermento que existe en el entorno (Instituto Colombiano de Antropología e Historia, 2014).
Figura 1
Trapiche artesanal
Nota: Adaptado de Ingenio para obtener el jugo de la caña [Fotografía] por Rose, 2022
(www.7canibales.com/beber/destilados/viche-el-destilado-patrimonial-del-pacifico-colombiano)
Una vez se tiene el guarapo, el proceso continúa con la extracción del alcohol que se produce en la evaporación del éste, proceso que se lleva a cabo en recipientes de hierro (ver figura 2) con 3 partes principales. La primera es una olla que está al fuego, sobre el que se pone el guarapo fermentado, la siguiente que se denomina la “cabeza” es la tapa con una apertura por donde sale el destilado que se condensa, y por último, en la parte superior de la “cabeza” se encuentra pegado un recipiente que contiene agua fría que propicia el proceso de condensación del alcohol para que pueda dirigirse a la boquilla de La cabeza (Instituto Colombiano de Antropología e Historia, 2014). Estos procesos no dejan de tener una herencia colonial, venida del aprendizaje de los procesos de destilación, para luego hacer sus propios destilados, sus propiso alcoholes, especialmente en los guetos de los exclavos.
Figura 2
Alambique artesanal
Nota: Adaptado de Elemento elaborado artesanalmente
por productores para el proceso de destilación por Murillo y Cano, 2020.
Ahora, teniendo en cuenta el proceso de producción del Viche cabe preguntarse sobre la calidad del producto, la cantidad de alcohol que se produce y las consideraciones que se deben tener en caso de tomar la decisión de probar esta bebida. Para ello lo primero que se necesita saber, es que si bien en el pasado se creó una mala fama a cualquier bebida alcohólica de índole artesanal, y se estigmatizaba a la población consumidora de estas bebidas (Flores, 2008); Actualmente existe una regulación (Ley 2158 de 2021) que por una parte considera en el viche y sus derivados “patrimonio colectivo de las comunidades negras, afrocolombianas de la costa del pacífico colombiano” y por otra parte propone un sistema de calidad para la comercialización fuera de los territorios de uso ancestral o de las comunidades, definiendo que “será obligatorio que el etiquetado contenga la información relativa al origen de la producción y el nombre de la persona productora, la familia, la comunidad o la organización productora”.
Dicho lo anterior, para disminuir los riesgos asociados al consumo de esta bebida, lo primero que se recomienda hacer es identificar el contexto donde se consume, pues si este es dentro del territorio propio de las comunidades productoras, la calidad y objetivo del consumo podría variar, así como la cantidad y el objetivo del uso de alcohol, como en el caso de los ritos fúnebres en donde se propone un consumo muy particular en el cual según Rodríguez y Cano (2020) “Cada dos horas los deudos (personas que convocan al velorio) pasan una ronda de copas cuando se percatan de que el personal se está durmiendo y, especialmente, las cantadoras” (p. 144). Sin embargo, si este se consume en festivales o en lugares de venta al público general, se recomienda considerar la etiqueta mencionada anteriormente, así se valora el trabajo de un grupo familiar dedicado a dicho comercio y se consume bajo normas de sanidad parecidas (no iguales) a con otros licores de venta libre.
Ahora, aparte de las normas, también es necesario reconocer que la diferencia que puede tener con otros licores de venta libre consiste en su sabor, en su contenido y en la certeza de la concentración de alcohol. En primer lugar a su sabor, pues en ocasiones puede tener impurezas que generan un sabor terroso, algún sabor desagradable o muy aguado en su contenido; pues si bien algunas variedades pueden contener plantas ou otros productos que dificulten identificar impurezas, los tragos transparentes como el viche no deben tener partículas en su interior o en la base, tampoco burbujas ni “nata” o algún subproducto en la parte superior (Ministerio de Cultura, 2019); por último lo más importante a tener en cuenta es que independientemente de su sabor, no hay certeza (sobre todo en productos diferentes del viche o derivados) de la cantidad de alcohol que alberga el volumen consumido, frente a lo cual es necesario tener precaución y tomar de forma pausada, teniendo muy presente los efectos que se siente en el cuerpo, así como hidratarse y evitar actividades de riesgo (como manejar), o realizar alguna actividad física. Se recuerda también que los diferentes derivados del viche se han usado ancestralmente para tratar diferentes malestares, esto es importante para considerar al momento de elegir una de estas bebidas, pues así mismo puede cambiar la experiencia de su consumo.
Por último, se recalca que así como en el caso de licores industriales, el viche y otros licores artesanales contienen alcohol, este es un depresor del sistema nervioso central que genera sedación, mareo, desinhibición conductual, emocional y dificultad para construir una toma de decisiones. En grandes cantidades puede producir vómito, pérdida de consciencia, “blackouts” o incluso la muerte. El grado de alcohol puede fluctuar entre 20 y 70% según, lo que implica un riesgo porque se desconoce el real contenido de alcohol, que pueden variar hasta en el miso proveddor, esto es un punto muy importante al momento de tomar la decisión de consumirlo, pues es posible encontrar un licor con grandes cantidades de alcohol, pensando que contiene los mismos 29° del aguardiente.
| Destilados Artesanales (Viche, curao, chapil, chirrinchi, tapetusa, bolegancho, bush rum) | |||
|---|---|---|---|
| Vía de administración | Tipo de Sustancia | Dosis | Tiempo de subida |
| Oral | Depresor | Teniendo en cuenta la dificultad para identificar el porcentaje de alcohol, se recomienda servir menos de lo usual con otros destilados comerciales e ir identificando los efectos pasados los 30 min. | 15 min/UA Hasta 90 min/UA Dura más entre más se consume debido a que es el hígado encargado de desintoxicar el cuerpo del alcohol. |
| Interacciones con otras sustancias | |||
| Riesgo: Mezclar con otras bebidas alcohólicas incluida la cerveza o con MDMA | Alto riesgo: Mezclar con cocaína, viagra o popper | Muy peligroso: Otros depresores como opioides, antidepresivos, benzodiacepinas, ketamina o GHB | |
| Efectos primarios: |
|---|
| La sensación que se describe de usuarios es la de un calor que atraviesa el cuerpo luego de ingerir viche, continuo a este empieza la sensación de relajación, euforia, estimulación, desinhibición y socialización. Posteriormente en dosis más altas, empieza la dificultad motriz, reflejos lentos, y relajación muscular. |
| Efectos secundarios: |
| Disminución de control de impulsos, afectación en la toma de decisiones, desinhibición emocional, vómito, mareo, visión borrosa, dificultad para hablar, pérdida de memoria, pérdida de consciencia, coma etílico y muerte. |
| Reducción de riesgos y daños: |
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Referencias
Instituto Colombiano de Antropología e Historia. (2014). Alambiques prohibidos y destilación proscrita: 2. El Biche del Baudó. Youtube. Recuperado el 20 de septiembre de 2024, de https://www.youtube.com/watch?v=ET5K7nFabDo
Ley 2158 de 2021. Por medio del cual se reconoce, impulsa y protege el viche/biche y sus derivados como bebidas ancestrales, artesanales, tradicionales y patrimonio colectivo de las comunidades negras afrocolombianas de la costa del pacífico colombiano y se dictan otras disposiciones. 8 de Noviembre de 2021. D.O. No. 51852
Flores, J. (25 de Abril de 2008). La guerra contra la chicha. El Tiempo. Recuperado el 20 de septiembre de 2024 de https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-4123795
Meza, C; Murillo, J y Palacios, C. (2014). La ruta del viche. Producción, circulación, venta y consumo del destilado en el litoral Pacífico colombiano. Instituto Colombiano de Antropología e Historia, 197. http://www.unipacifico.edu.co:8095/unipaportal/documentos/rutadelviche.pdf.
Ministerio de Cultura. (18 de Marzo de 2019). ¿Qué características tiene el viche?¿Qué debemos saber para constatar su calidad? Conoce más detalles de esta bebida, patrimonio de los colombianos [Video]. Recuperado el 20 de septiembre de 2024 de https://www.facebook.com/MinisterioCultura/videos/qu%C3%A9-caracter%C3%ADsticas-tiene-el-vichequ%C3%A9-debemos-saber-para-constatar-su-calidad-co/562341230955422/
Ortiz, A. (s/f). Una guía de fermentados y destilados caseros de las regiones colombianas. Colombia Visible. https://colombiavisible.com/una-guia-de-fermentados-y-destilados-caseros-de-las-regiones-colombianas/
Rodríguez, Y y Cano, W. (2020). El viche, un baluarte de las bebidas tradicionales y ancestrales del pacífico colombiano (Caso Bojayá-Chocó). Revista Bioetnia, 17(1), 48–61. https://doi.org/10.51641/bioetnia.v17i1.225
Rose, E. (2022, marzo 13). Viche, destilado histórico del Pacífico colombiano. 7 Caníbales. Recuperado el 20 de septiembre de 2024 de https://www.7canibales.com/beber/destilados/viche-el-destilado-patrimonial-del-pacifico-colombiano.